Patrimoine [ Gastronomique ]

Les restaurants des Houches et de Servoz vous accueillent dans les villages, sur les pistes ou en altitude. Vous y trouverez tous les types de restauration et bien entendu toutes les spécialités savoyardes : fondues, raclettes, tartiflettes, farcements, etc.
Retrouvez quelques recettes proposées par les Chefs des Houches et de Servoz

LA BIERE DU MONT BLANC
Découvrez la Bière du Mont-Blanc, blonde ou blanche, brassée avec l'eau de source des Houches. "Un brassage à l'eau des glaciers du Mont-Blanc, celle de la source d'altitude l'Enchapleuze (2074 m). Sa pureté permet à chacun des ingrédients des deux recettes de s'exprimer dans toute sa vérité. C'est une eau idéale pour le brassage de par sa faible minéralité". Site internet
A consommer avec modération

LIVRES DE RECETTES par Raymonde Bochatay et Michèle Delsaute
"Quand nos grands-mères cuisinaient dans les Alpes" est le titre d'un livre de recettes écrit par Raymonde Gaillard-Bochatay, qui a tenu durant 27 ans l'hôtel-restaurant "Le Peter Pan" aux Houches, et illustré par des aquarelles de Michèle Delsaute, peintre bien connue dans la vallée de Chamonix. Paru aux éditions Equinoxe, cet ouvrage propose de nombreuses recettes de notre région, les illustrations vous mettront en appétit.
Une deuxième édition est parue "Et nos grands-mères cuisinent toujours dans les Alpes".
Informations : Cliquez ici ou visiter le site internet de Raymonde Bochatay

RECETTES DES CHEFS DES HOUCHES ET DE SERVOZ

[Fondue de Reblochon aux poires et pommes Golden] - [Le Dartois Savoyard]
[Ma petite salade à la tarte d'hiver] - [Filet Mignon de porc aux pommes et lard fermier]
[Pain aux Courgettes] - [L'Assiette de Pormenaz]
[Beignet de pommes de terre et salade au jambon fumé] - [Le Berthoud]
[Boudin Noir "Francine"] - [Le farcement des moulins] - [L’Emincé de veau aux girolles]

Fondue de Reblochon aux poires et pommes Golden
proposé par l'hôtel-restaurant *** Le Beau Site aux Houches
Chef : Christian PERRIN

1/2 pomme et 1/2 poire par personne, 1 reblochon.
Eplucher poires et pommes ; les couper en cubes ; faire sauter au beurre clarifié (presque une compote).
Dressage dans une cassolette. Ajouter une pincée de muscade, le reblochon coupé en lamelles au-dessus.
Passer au four (180°)
Attendre que le reblochon fonde et c'est prêt !

Le dartois Savoyard
proposé par l'hôtel-restaurant *** Le Chris-Tal aux Houches
Chef : Jean-Louis GHEROLD

Ingrédients pour 6 personnes :

500 gr. de feuilletage
400 gr. de pommes de terre
2 échalottes
100 gr. de lard fumé en fines tranches
100 gr. de crème fraîche
2 oeufs
Abaisser le feuilletage pour obtenir deux Dartois (abaisses de feuilletage de forme rectangulaire) de 16 cms sur 35 cms.
Ranger 200 gr. de pommes de terre finement émincées sur un Dartois, superposer les tranches de lard puis remettre une nouvelle couche de 200 gr. de pommes de terre et les échalottes émincées, sel, poivre. Recouvrir avec le deuxième Dartois en prenant soin de l'abaisser légèrement dans le sens de la largeur pour qu'il fasse 19 cms et de mouiller les bords pour que les deux Dartois se collent bien ensemble.
Faire 2 cheminées sur la longueur du Dartois. Marquer le dessus du feuilletage avec le dos d'un couteau pour faire une petite décoration.
Dorer à l'oeuf et cuire au four th. 180° pendant 40 minutes.
Verser par l'orifice des cheminées la crème mélangée avec les oeufs et remettre au four 5 à 10 minutes.
Accompagnement : une salade frisée ou en accompagnement d'un civet.
Vin recommandé : "La Mondeuse" (vin rouge de Savoie)

Ma petite salade à la tarte d'hiver
proposé par l'hôtel-restaurant *** Le Beau Site aux Houches
Chef : Christian PERRIN

Prendre une plaque de feuilletage surgelée ou maison. Découper un disque d'environ 10 cm par personne. Le cuire entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques. Le disque doit rester plat (18 min. th. 7). Laisser refroidir.
Prendre du Beaufort coupé en fines lamelles. Prendre des poires Abatte coupées en fines lamelles sans les éplucher.
Une fois le disque feuilleté refroidi, y disposer les lamelles de Beaufort, quelques pointes de Gex (fromage) et finir par les poires rangées comme une tarte aux pommes et parsemer de serpolet.
Mettre au four th. 8, durant 6 à 8 minutes et déguster avec une salade de mesclun ou pissenlit à l'huile de noisette.

Le Filet Mignon de porc aux pommes et lard fermier
proposé par l'hôtel-restaurant ** Les Gorges de la Diosaz à Servoz
Chef : Boris Fraipont

Préparation 10 minutes
Avec la pointe d'un couteau ouvrir le filet sur la longueur
Disposer des morceaux de pommes (les petites pommes du jardin seraient l'idéal...)  coupées sur la longueur à l'intérieur du filet mignon .
Mettre côte à côte des tranche de lard couper assez finement
Entourer le filet mignon avec le lard , faire en sorte que les deux extrémitées du lard se touchent
Saisir le filet mignon dans une poile bien chaude et une fois colorer le mouiller avec un fond de veau et un peu d'estragon
Laisser cuire à couvert 15 minutes environ .
Couper en tranche et disposer dans un plat avec son jus .

Ingrédients : 
2 petites pommes
1 branche d'estragon
200 g de lard couper en tranche fine
1 Filet mignon de porc
Fond de veau (1/4  de litre)

Pain aux Courgettes ou Terrine
proposé par l'hôtel-restaurant *** Le Beau Site aux Houches
Chef : Christian PERRIN

Ingrédients pour 5 personnes :
350 gr de courgettes
1 oignon
Estragon, persil, ciboulette
30 gr de mie de pain trempée dans du lait
1/3 verre de lait
1 gousse d'ail
50 gr de Beaufort
1 oeuf entier + 1 jaune

Eplucher courgettes, oignon en mirepoix ; cuire à l'huile d'olive dans une poêle sans coloration (lentement 40 min environ). Egoutter à la passoire. Ajouter pain de mie, estragon, persil, ciboulette, ail, Beaufort rapé, oeufs, sel, poivre et cuire au bain-marie à 180° 25 à 30 min environ.


L'Assiette de Pormenaz
proposé par l'hôtel-restaurant** Les Gorges de la Diosaz à Servoz

Ingédients pour 3 personnes :
1 saucisse au chou
3 diots
2 oignons
1 verre de vin blanc
500 gr. de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs. Emincer les oignons finement. Faire fondre de la graisse dans une poêle et faire saisir la saucisse au chou et les diots. Ajouter les oignons et les pommes de terre épluchées, faire brunir, déglacer avec le vin blanc et cuire à couvert environ 1 quart d'heure.

Beignets de pommes de terre et salade au jambon fumé
proposé par l'hôtel-restaurant *** Le Beau Site aux Houches
Chef : Christian PERRIN

Beignet : 500 gr de pomme de terre rapées (comme des carottes)
2 oeufs entiers
10 cl de crème épaisse
10 gr de sel
50 gr de farine
1 bouquet ciboulette
Bien mélanger le tout

Mettre l'huile de cuisson dans une poêle. Chauffer sans fumer. Mettre la valeur d'une cuillère à soupe du mélange préparé. Retourner au bout de 2 min. Laisser frire encore 2 min. Sortir, poser sur du papier absorbant.
Servir chaud avec une salade à l'ail et jambon fumé tranché finement.

Le Berthoud
proposé par l'hôtel-restaurant*** Le Chris-Tal aux Houches
Chef : Jean-Louis GHEROLD

Recette facile, temps de réalisation 20 m

Ingrédients pour 4 personnes :
1 gousse d'ail
500 gr de fromage d'Abondance
50 gr de champignons émincés
15 cl de Madère
600 gr de pommes de terre (Charlotte de préférence)
8 à 12 tranches de jambon cru de Savoie coupées très fines

Pendant la cuisson des pommes de terre "en robe des champs", partagez dans de petits caquelons (en terre ou en porcelaine lourde) l'aïl écrasé avec quelques champignons, le fromage coupé en fines lamelles et recouvrir de Madère.
Cuire au four (180° à 200°) environ 15 mn. Lorsque le fromage est fondu et bien gratiné, le Berthoud est prêt.
Servir avec les pommes de terre en robe des champs et le jambon cru de Savoie.
Pour le déguster, coupez les pommes de terre et trempez les dans le Berthoud.
Une petite salade frisée accompagne agréablement ce plat régional.
Vin blanc sec de savoie conseillé.


Boudin noir "Francine"
proposé par l'hôtel-restaurant ** Les Gorges de la Diosaz à Servoz

200 à 250 gr de boudin noir
chataignes (selon le goût)
1/2 pomme coupée en trois
1/2 poire coupé en trois
cannelle
découper le boudin en 3 morceaux, faire revenir dans un peu de beurre
ajouter les quartiers de pommes, poires et chataignes décortiquées
* saler, poivrer et saupoudrer de cannelle
laisser cuire doucement pendant 15 minutes

Vin conseillé : MONDEUSE D'ARBIN

Le farcement des moulins
proposé par le Chalet-restaurant La Tête de la Fontaine à Servoz
Tél.: 06 08 77 72 30

Pour 6 personnes:
Environ 1 kg et demi de pommes de terre rapées à la main
1 tranche ou plus de poitrine de porc fumée, par personne
2 ou 3 oeufs, un peu de crème fraiche, 1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre, 50 gr de saindoux ou autre matière grasse, selon le goût
1 poignée de raisins secs, 2/3 pruneaux secs par personne.

Garnir le moule à farcement, préalablement graissé, avec les tranches de poitrine fumée ( bord et fond)
Remplir le moule avec la préparation et le fermer soigneusement
Faire cuire au bain-marie pendant 3 ou 4 heures
Démouler en retournant le moule sur un large plat
Le farcement se mange chaud accompagné de viandes (lapin, diots etc...)



L’Emincé de veau aux girolles
proposé par l'hôtel-restaurant *** L'Hôtel du Bois aux Houches

Pour 4 personnes :
600 gr de sous noix de Veau
25 gr de Beurre
2 cl d’Huile
1 cl Cognac
250 gr de Girolles
25 cl de crème liquide
Sel / Poivre / Farine

Tailler votre veau sous forme de 3 grosses escalopes, puis ensuite les couper en lanières de 1 cm d’épaisseur
Poêler celles-ci, légèrement farinées, tout en les laissant moelleuses
Oter la viande de la poêle puis la mettre dans un plat tout en la maintenant au chaud.
Faire revenir les girolles dans le jus de cuisson de la viande pendant 5 minutes.
Flamber le tout puis ajouter la crème, saler et poivrer. Laisser chauffer et après réduction en napper la viande et servir.

[Fondue de Reblochon aux poires et pommes Golden] - [Le Dartois Savoyard]
[Ma petite salade à la tarte d'hiver] - [Filet Mignon de porc aux pommes et lard fermier]
[Pain aux Courgettes] - [L'Assiette de Pormenaz]
[Beignet de pommes de terre et salade au jambon fumé] - [Le Berthoud]
[Boudin Noir "Francine"] - [Le farcement des moulins] - [L’Emincé de veau aux girolles]